Passionné de gastronomie, Thibaud, entrepreneur curieux et autodidacte de la matrice Patrimoine et Numérique, a su donner un nouvel élan à une recette rare de la Bourgogne : l’oeuf en meurette. Au départ pourtant, il s’était lancé dans un tout autre projet. Il raconte comment il a su rebondir et répondre à la problématique posée par la matrice : faire revivre les vieilles pierres.

Qu’est-ce que l’oeuf en meurette et pourquoi t’y être intéressé ?

C’est une célèbre recette bourguignonne. Elle consiste à faire cuire un oeuf poché à 64 degrés dans une sauce vigneronne à base de poitrine de porc fumé, de petits oignons, de champignons, de carottes et bien sûr de vin de Bourgogne. Il s’agissait à l’origine d’une recette populaire qui se servait des restes de sauce du boeuf bourguignon. Le château du Clos de Vougeot en a fait un plat phare de ses soirées privées. Pour avoir l’honneur d’y goûter, il vous faut donc soit être invité à un mariage, soit être intronisé Chevalier du Tastevin. Autant vous dire que ce n’est pas pour tout le monde ! Pour ma part, je l’ai découvert quelques jours avant mon immersion avec la matrice Patrimoine en Bourgogne. Nous nous apprêtions à passer une semaine avec les partenaires, le Château du Clos de Vougeot et l’Abbaye de Fontenay, et j’ai voulu me renseigner un maximum avant cette rencontre. C’est ainsi que je suis tombé sur un documentaire “Des racines et des ailes”, avec un focus important sur la recette de l’oeuf en meurette. Le chef en parle avec son coeur, avec passion… à vous faire saliver d’envie !

Comment en es-tu venu à organiser le festival mondial de l’oeuf en meurette ?

Justement, je me suis dit : pourquoi ne pas donner au public l’occasion de déguster ces mets délicieux ? Ils font partie intégrante des savoir-faire du château. J’en ai discuté avec Arnaud Orsel, l’Intendant général, qui m’a confié le soin de trouver une date. Le World Egg Day, la journée internationale dédiée à l’oeuf qui a lieu le 11 octobre, m’a semblé tout indiqué. Une façon de raccrocher le savoir-faire local du château à un événement mondial. J’ai alors revêtu une casquette nouvelle, celle de responsable événementiel : j’ai contacté les chefs, monté les jurys, créé les flyers, la billetterie en ligne. Tout cela était très nouveau pour moi. Puis le festival a eu lieu, sur deux jours, avec des ateliers pour enfants et pour adultes, des dégustations, et enfin un concours du meilleur oeuf en meurette jugé par des gastronomes, des journalistes, et même des personnalités comme Eric Kayser ! Le chef Frédéric Vardon du restaurant le 39V a remporté le prix, comme le rapporte le Bonbon dans cet article. Une belle réussite. J’en sais moi-même un peu plus aujourd’hui sur cette recette très technique. La suite, maintenant, c’est d’en faire un événement récurrent, qui aura lieu une fois par an, en Bourgogne.

Un sacré challenge en effet ! Surtout au vu de peu de temps dont tu disposais pour le réaliser. Quel a été ton parcours pendant les dix mois de la matrice avant de rebondir avec cette nouvelle idée ?

Entre le sprint créatif de janvier à 42 et la première escale à Dijon, j’ai d’abord travaillé avec deux camarades entrepreneures sur un projet d’application de mise en relation entre visiteurs de la Bourgogne et locaux, un peu sur le mode du couchsurfing. Mais trois mois plus tard, on s’est rendus compte que ça ne correspondait pas aux besoins ni à la problématique des partenaires. C’est là que nous avons dû effectuer un pivot. Pour moi, ça a été beaucoup de réflexion, de tâtonnements, et puis j’ai commencé à mûrir cette idée de l’oeuf en meurette. Je me suis rendu compte que cela me correspondait davantage. La nourriture, la gastronomie, tout cela me passionne. Je propose déjà des expériences culinaires à des touristes. Donc je me suis lancé !

Qu’est-ce que ces expériences t’ont apporté en tant qu’entrepreneur ?

J’ai appris à bricoler ! Dans l’idée de créer un projet de A à Z, je pense que j’ai répondu aux objectifs de la matrice. Surtout j’ai mieux saisi les enjeux de l’entrepreneuriat et d’une démarche d’innovation. Au départ, je pensais que l’entrepreneur c’était celui qui créait sa boîte avec ses potes, en faisant toujours ce qui lui plaisait, et en trouvant un sens économique. Tout cela est vrai, bien sûr, mais j’ai aussi compris à quel point il était important de s’écouter soi-même, ses passions, et de vraiment trouver un équilibre entre besoin économique réel et besoins personnels. Avec mon équipe initiale, je me suis rendu compte qu’en voulant trop ménager mes associées, je ne m’écoutais plus assez. Et en pivotant sur un nouveau projet à quelques semaines de la fin, j’ai aussi réussi à accepter l’échec et à savoir le faire évoluer. Autant d’apprentissages essentiels pour un entrepreneur !